Már a szakmai megszólítása is kissé tájidegen, hiszen szülővárosában nemigen használják a magánszakács és a kreatív séf kifejezéseket. Persze, amikor az orosházi kisdiák ezelőtt 22 évvel szakmát választott, még egyszerűen „csak" szakács akart lenni.

Litauszki Zsolt, portré,  szakács, Litauszki zsolt
Litauszki Zsolt, magánszakács és kreatív séf

- Már az általános iskola elvégzése után biztos volt abban, hogy szakács akar lenni?

- Igen. Nagyapám kertész volt, nagymamám kiválóan főzött. Mindig keresem az ízeit. Nálunk az udvarban legalább tízféle paradicsom volt, egres, naspolya termett, ettük a fűben szedett papsajtot, és nagymám kizárólag gyógynövényekből főzött teákkal gyógyított, ha beteg lettem. Rengeteget tudtam a kertekről, zöldségekről, haszonnövényekről, az ehető növényekről. Nem mehettem esztergályosnak. Ezért jelentkeztem a hódmezővásárhelyi vendéglátóipari szakközépiskolába.

- Hogyan és hol kezdte a szakmát?

- Orosházán, az Ételbárban. Megjegyzem ezt akkoriban a csabai Brill Bisztró tulajdonosának, Gabnai Csabának az édesapja vezette. Nagyon népszerű hely volt. Ezt egy igazi ipari konyha követte, szintén otthon Orosházán, az iskolai menza. Naponta 3 600 diákra főztünk. Így telt el az első két szakácsévem.

- Mi történt 1998-ban? Miért változtatott?

- Mert változtatnom kellett, abszolút belső kényszer miatt. Mindenáron többet akartam tudni a szakmáról. Munkaidőn kívül állandóan a szakkönyveket, a szakfolyóiratokat bújtam, egyre jobban elmerültem a szakmában. A könyvekben számomra akkor még ismeretlen technológiákról írtak, állandóan az alapanyagok minőségének fontosságáról olvastam, és ezekkel a menzán, napi munkám során nem nagyon találkoztam. Az alapanyagok fontosságának kiemelése és nagyapám tanításai tökéletesen egymásra találtak. Meg akartam személyesen is tapasztalni, milyen az a valóságban, amiről a könyvek, az újságok írtak.

- Hogyan kezdett hozzá?

- A Borbarátok című újság egyik cikke volt a végső lökés megadója. Ebben olvastam a fertőrákosi Ráspi Étteremről, ami már akkor is az ország legjobb éttermei közé tartozott. Felhívtam a tulajdonost telefonon, bemutatkoztam, elmondtam ki vagyok, mit csinálok, és azt is, hogy szeretném a szakmát sokkal jobban megismerni. Aztán egy újsághirdetés is megjelent, melyben szakácsot kerestek, erre is jelentkeztem. Kétheti munka után felvettek, ezután másfél évig dolgoztam ott.

- Azt kapta, amit várt? Mit tapasztalt a Ráspiban?

- Gyakorlatilag megelevenedtek a könyvekben olvasottak. Az alapanyag kiválasztásának gondossága, a konyhán alkalmazott technológiák, a munka tempója, az érdekes, látványra is törekvő tálalás nem tartoztak napi feladataim közé az orosházi menzán. Nagyon szélesre tárult egyik pillanatról a másikra a szakma ajtaja, nagyon élveztem, hogy beléphettem rajta. Másfél, nagyon hasznos esztendő telt el a Fertő-tó partján.

- De azért innen is tovább kellett menni...

- Igen, tovább. Hiszen minél többet tud az ember valamiről, annál jobban rájön arra, hogy mennyi mindent kell még tanulnia. A szomszédos Ausztriát választottam saját továbbképzésem helyszínéül.

Litauszki ételfotó szilva, Litauszki ételfotó, szilvás bukta
Vaddisznó hátszín, házi buktával
- Az orosházi menza konyha és a Ráspi konyhája közötti különbséget még a legátlagosabb vendég is el tudja képzelni. Volt ekkora különbség Ráspi és az osztrák konyha között?

- Igen. Csak más természetű. A legszembetűnőbb különbség a hazai és az osztrák konyha között első pillanatban a konyhai munka dinamikája, intenzitása között volt. Bár itthon is és ott is napi 14-16 órákat kellett dolgozni, Ausztriában másképpen tették ezt.

- Ausztriában hogy kezdte a munkát?

- A konyhai munka lehető legalján. Salátát mostam, konyhát takarítottam, tűzhelyeket tisztítottam, mindent rám bíztak, ami az alkotó, kreatív munkától a lehető legtávolabb van. Fiatal és náluk újonc voltam, ráadásul Kelet-Európából jöttem. De ott voltam a szakmai szamárlétrán. Igaz, még csak a legalsó fokán, de ott voltam.

- Hogyan vezetett felfele az út?

- Úgy, hogy a legelső munkahelyemen, egy idő után azt mondta a séf, hogy főzzek valamit a személyzetnek, találjak ki valamit a konyhán lévő alapanyagok felhasználásával.

- Mit talált ki?

- Nyulat vettem elő, töltött nyúlgerincet csináltam nekik. Semmi extra nem volt benne, korrektül, nagy gonddal igyekeztem elkészíteni. Sikerült, olyannyira, hogy ez az étel fel is került az étterem étlapjára. Ezután már elmaradtak a zöldségmosások, a konyhatakarítás, kezdtem teljes értékű tagja lenni a közösségnek.

- Milyen hosszú volt az osztrák tanulmányút?

- Kilenc évig tartott, ezalatt nyolc étteremben dolgoztam. Magam sem hittem volna, hogy így elhúzódik ez az idő, de szinte észre sem vettem, úgy elszállt.

- Említsünk meg néhányat a nyolcból!

- Például a St. Antoner Hof, ahol séf-helyettes voltam. Ötcsillagos szálloda, törzsvendégei közé tartozik a Chelsea labdarúgócsapatának tulajdonosa, Roman Abramovics is. A Hotel Lorünserben tournand (konyhai Joli Joker, aki a technológia lánc bármelyik pontján magas minőségű munkára képes – a szerző) voltam. Itt két évre előre kell asztalt és szobát foglalni, az étteremben rendszeres vendég a monacói hercegnő és a holland hercegi pár is. A 16 Gaullt Millau-pontos Rusterhofban sous séfként (konyhafőnök helyettes – a szerző) dolgoztam. A Taubenkobeln két Michelin-csillagos, 19 Gaullt Millau-pontos étterem volt, itt séf gardemanger voltam.

- Mi hozta vissza Magyarországra?

- Egy telefonhívással kezdődött, 1997-ben. A vonal végén egy számomra majdnem ismeretlen úr volt, aki Ráspitól kapta meg a telefonszámomat. Szentesi József, az óbudai, Lajos utcai Maligán Étterem tulajdonosa telefonált. Üzemeltető szakácsot keresett borvendéglőjéhez. Éppen ebben az időben jártam a ruszti borakadémiára, mert vonzalmat éreztem a borok iránt is. Ezért 1998-ban hazajöttem és munkába álltam a Maligánban. Nagyon izgalmas feladatnak tartottam, hogy magyar borokhoz főzhetek. A Maligán egy évvel a nyitás után bekerült a három legjobb magyar étterem közé.

-  Az elmúlt négy évben itthon és Ausztriában is dolgozott. Ma négy munkahelyen dolgozik egyszerre. A budavári étteremhármas kreatív séfje és magánszakács. Mit jelent a kreatív séf? És főleg mit jelent a magánszakács?

- A kreatív séf feladata az éttermek étlapjának, kínálatának összeállítása, kitalálása. Nagyon röviden így foglalhatnám össze. A magánszakács, az nálunk még egyáltalán nem elterjedt foglalkozás. Több okból sem. Mindenesetre azt jelenti, hogy hetente négy alkalommal egy embernek, egy családnak főzök. Természetesen nagyon gazdag emberről van szó. Maligánban volt törzsvendégem, és amikor továbbléptem, akkor tett ajánlatot nekem.

- Tudom, hogy nagyon sokat tett a csabai Brill Bisztró létrejöttéért, mely nagyon rövid idő alatt országos hírnevet szerzett magának. Sokan utaznak Békéscsabára direkt az étterem kedvéért a fővárosból és az ország minden szegletéből...

- Tudom ezt, és ennek nagyon örülök. Egyrészt mert Békés a szülőhazám, másrészt mert nagyon nagy szükség van arra, hogy vidéken is terjedjen a hiteles, mindig friss alapanyagokkal dolgozó, magas színvonalú éttermi kultúra. A tulajdonos Gabnai Csabát gyerekkorom óta ismerem, tudom, hogy önfejű, öntörvényű ember, például pillanatok alatt képes bárkivel, bármikor összeveszni. De azt is tudom, hogy amit a fejébe vesz, azt kíméletlenül véghez is viszi. Séfje Palotai Csaba, aki szakmailag az ország legjobb séfjei közé tartozik jó barátom, vele nagyon egymásra találtak. Hiszen két nyughatatlan, állandóan tenni akaró ember együttműködéséből, elkerülhetetlen vitáikból csak jó eredmény születhet.Litauszki ételfotó fogas, politika,  fogas, ételfotó
Fogas, tepertős káposztával; langyos, préselt borjúfejjel

Jövő héten a sokak által az egyik legjobbnak tartott fővárosi étterem, az Olimpia séfje, Takács Lajos lesz a vendégünk.