Gabnai Csaba és Palotai Csaba
Előzmények: a Brill Bisztró az elmúlt két évben nem csak, hogy megérkezett Békéscsabára, s hozta el a Magyar Gasztronómiai Egyesület és a Molnár B. Tamás szellemiségét, nem csak divattá, de idegenforgalmi tényezővé is vált a megyeszékhelyen. Ha betérünk az étterembe azonnal szembeötlik, hogy palatáblára, krétával van felírva az ételkínálat és rövid az étlap. Aztán, ami szembe nem ötlik, de nagyon feltűnő, amihez már rendelni is kell: különös formájúak az ételek, különös a tálalásuk és az ízük is, hiszen itt kizárólag friss, helyi, békési alapanyagokból dolgoznak.
- Néhány napja egy turista fordítva kereste Csabán a Munkácsy Mihály Múzeumot. Vacsorázni jött a Brill Bisztróba, és ha már itt volt, másnap nem hagyta ki a múzeumot sem. Hallotta már ezt a történetet?
- Még nem, de nagyon örülök neki, ha így történt – válaszolta a séf, Palotai Csaba. - Én hiszem, hogy a jó konyha messzi földről odacsalja magához az embereket. A világban nagyon sok étterem van eldugott kicsi falvakban, hegyek tetején, olyan helyeken, ahová turisták nem járnak. Aztán megnyílik egy étterem, híre kél, és a turisták meg egész egyszerűen ellepik még a megközelíthetetlennek hit falvakat is. És kész az idegenforgalom, amit egy konyha, egy séf hozott létre.
- Hogyan merült fel a halvacsora ötlete? Ilyen még biztosan nem volt Békéscsabán.
- Két éve viszem a konyhát. Ennyi idő alatt kialakult az étterem körül egy olyan vendégréteg, akik rendszeresen járnak hozzánk. Sok emberrel személyes jó kapcsolatom is van, tulajdonképpen a vendégek kezdték el mondogatni, hogy miért nem csinálunk egy vacsoraestet.
- Miért pont halvacsora?
- Mert alapvetően ilyet kértek.
- Megmondták, hogy mit főzzön?
- Nem, dehogy mondták meg. Csak annyit mondtak, hogy halvacsora legyen. Pontosabban annyit kértek, hogy ázsiai savanyú rákleves legyen a fogások között. Lesz is, eredeti recept szerint, de mégis kicsit másképpen, mint ahogyan azt ismerik.
- A fogásokat hogyan találta ki?
- Leültem, átgondoltam, hogyan tudnám bemutatni a hal és környezetének világát a szerintem legjellemzőbb módon, így állt össze a menüsor.
- Sokszor főzött már ilyen ételeket?
- Ugyanilyet biztosan nem főztem még. Hasonlókat persze sokszor, de pontosan ugyanilyet még nem főztem.
- Ennek az estének mi volt a vezérgondolata?
- Ugyanazokat az alapanyagokat többféle texturában is meg akarom mutatni. Azt akarom, hogy ugyanazt többféleképpen is megismerhessék. Hogy induljon be a vendégek fantáziája.
- Ez egyszeri és megismételhetetlen este lesz?
- Nem. Éppen ez az. Azt szeretnénk, ha havonta egyszer csinálhatnánk ilyen vacsoraesteket. Megismertethetnénk a vendégekkel a népek konyháit, szokásait, a különböző tájegységek specialitásait. Vég nélkül lehetne sorolni a lehetőségeket, ezer hónapra való ötletem van. A premier után szeretnénk ezeket az estéket havonta egyszer megismételni, szeretnénk, hagyományossá tenni.
- Ezen az estén minden az ételről, a kulináris élvezetekről szól. Van annak koreográfiája, hogy milyen ritmusba követik egymást a fogások?
- Természetesen! Nagyon fontos a fogások közötti idő. Az elmúlt ételt az utolsó pillanatig ki kell élvezni, ugyanakkor fel kell készülni az új étel teljes megismerésére. Ehhez időre van szükség. A fogások akkor mennek ki, amikor eljött az ideje.
Aztán eljött a csütörtök este, az első fogás felszolgálásának ideje.
Első fogás: Fekete kagyló, fehér borban
A kagyló Franciaországból érkezett, a kagyló nem tejszínnel készült, hanem vajjal.
Dr. Vincze Gábor pszichiáter, megyei szakfőorvos, címzetes egyetemi docens:
A fogásoknak a változatossága különleges exhibicionista személyiségre utal. Gabnai Csaba szeret a mindennapokban is a fényben, a csúcson lenni. Minden energiáját arra fordítja, hogy az átlagostól eltérjen, és nem az anyagi haszonszerzés vezérli nárcizmusát. Az amerikai pszichológia tanítása szerint a modern társadalomban csak a nárcisztikus személyiségű ember tud igazán sikeres lenni. Az ételválaszték különlegessége nem jellemző a hétköznapok konyhájára. Teljes mértékben felismerhető benne Gabnai személyisége, aki olyan, mint Nárcisz, aki mikor a tó vizében meglátta saját arcát, beleszeretett önmagába. Az igényes ember produktumaiban látja meg önmagát, és ez visszatükröződik sikereiben, eredményeiben.
Második fogás: Ázsiai csípős savanyú rákleves
Az argentin és spanyol rákot a bécsi halpiacon vásárolták, eredeti ázsiai fűszerekkel készült, eredeti ázsiai recept szerint. Ez a fogás a vendégek kérése volt.
Dávid Zoltán, a Békés Est tulajdonosa, akinek köszönhetően az este létrejött: A leves forrón érkezett. Az első kanál kellemesen savanyú ízével harmonizált a benne lévő rákfarokkal. Amikor azt gondoltam, hogy már vége az ízek orgiájának, akkor érkezett meg a mexikói jalapeno paprika erősségével vetekedő chili csípőssége. Felsejlettek előttem thaiföldi utazásaim emlékei, amikor a legszebb lányok revütánca egy rendkívül váratlan helyzetbe torkollik...
Harmadik fogás: Sáfrányos rizottó mogyorókrémmel, parmezán habbal
Spanyol sáfránnyal készült, a rákfejekből, rákpáncélból készült a rizottó főzőleve. A király rák farok részét SOUS-VIDE technológiával, levegő nélküli körülmények között, langyos vízbe téve, extra szűz oliva olajjal saját levében készítették el.
Hégely Sándor, a Csabai Kolbászfesztivál igazgatója: Volt szerencsém a világ legkülönbözőbb pontjain éttermekben ételsorokat ennem, Van összehasonlítási alapom. A menüsor megállta volna a helyét Barcelonában, Toszkánában vagy Párizsban is. Úgy gondolom, hogy Palotainak a legjobb magyar séfek között a helye.
Negyedik fogás: Tőkehal fogás
Parajsaláta konfitált fokhagymával és konfitált paradicsommal, zöld paradicsom brülee, zöldfűszeres tőkehal galuska, zöld paradicsom chutny-val, tőkehalbőr csipsszel.
Egy kósza szegedi ügyvéd és közgazdász: -Az élet rövid ahhoz, hogy rosszakat egyen az ember. Távol állok a szakértelemtől, viszont a mögöttem álló több ezer étkezés tapasztalatával mondhatom, ez a vacsora önmagában is a legjobbak közé tartozott. Az meg rangosabbá teszi véleményemet, hogy ilyen kulináris élményért nem kellet Sydney-be a Bondi Beach-re utaznom, elég volt egy másfélórás autóút Békéscsabára, amit egyébként gyakran és szívesen megteszek.
Ötödik fogás: Túrógombóc
Meggy sorbet, házi bodzaszörpből készült bodzahabbal, kalácsmorzsával.
Kátai Géza, vállalkozó: Nem értek az ételekhez, de az biztos, hogy nagyszerű este volt. Sok olyan ismerőssel találkoztam, akivel már nagyon régen nem, nagyon kellemesen telt az idő. Remélem, hogy lesz rá igény a jövőben, és lesz még ismétlés.
Halvacsora a Brill Bisztróban
1
