Ám az őrültség határáig terjedő megszállottság, amit náluk tapasztaltunk, egyszerűen megdöbbentett bennünket. Egy olyan tulajdonos, aki több száz km-t képes leautózni 4 db galamb alapanyagért, egy fél őrült séf és olyan szakács, aki a világban egyedül csak az étterem konyháján érzi jól magát, ha tehetné, még ott is aludna.

Persze, kár csodálkoznunk, már megszokhattuk, akár a Brill Bisztróról, akár Gabnai Csabáról írunk, beszélünk, tulajdonképpen mindig a harmónia és a disszonancia különös együttéléséről írunk, beszélünk. Hiszen ki gondolta volna öt évvel ezelőtt, amikor a Brill Bisztró megnyílt Békéscsaba belvárosában, hogy itt két éven belül az ország elismert étterme jön létre, az egyik elmaradott, legszegényebb régióban. Immár harmadik éve, hogy a Brill Bisztró tagja a TOP 20, TOP 50 magyarországi éttermeknek. A Brill Bisztró sikerei és a régió általános gazdasági, életszínvonalbeli elmaradottsága között hatalmas a disszonancia, mégis tökéletes harmóniában él egymással a Brill Bisztró, Békéscsaba és Békés megye. Gabnai Csaba étterme nem idegen tollakkal ékeskedve lett a hazai gasztronómiai elit tagja, hanem a szegény Békés megye erényeiből és alapanyagaiból építkezve. Egyedül a konyhafőnököt importálta Budapestről, az eddigi siker összes többi összetevője eredeti békéscsabai, Békés megyei. Az étterem séfje, Palotai Csaba szívesen elemezte az elmúlt öt esztendő sikereinek titkait.
- Az egyik én magam vagyok. A másik a kollektíva részéről egy olyan szakmai megszállottság, amelyik már kóros, és amilyen szintűt máshol eddig nemigen tapasztaltam.

Brill Bisztró, tavasz, gabnai csaba, Brill Bisztró
Konyhajelenet a Brill Bisztróban. Elől Győrfi Sándor, jobbról Palotai Csaba

- Konkrétan mire gondol?
- Például Hrabovszki Andrásra, aki első ránézésre igazából nem is tűnik normálisnak, miközben az étterem eddig használt minden receptjét pontos anyaghányaddal kapásból sorolja. Ő itt az egyik, aki ha tehetné, minden nap dolgozna, és ha lehetne, éjszakára se hagyná el a konyhát. Ha nagy nehezen szabadnapra küldjük, akkor is ő érkezik elsőként, itt tölti az egész napot és azt mondja, holnap végre már ő is jön dolgozni. A másik a tulajdonos, Gabnai Csaba, akiért egyébként néha már komolyan aggódunk, hiszen ő nem csak megszállott, hanem rajta már az elmebaj kezdődő jelei is megmutatkoznak.

Brill Bisztró, tavasz, gabnai csaba, Brill Bisztró
Hrabovszki András
- Ezt miért mondja?

- Azért, mert a munkáján kívül semmi más nem érdekli, azon és a családján túl csak néhány emberrel érintkezik. Folyamatosan benne van egyszerre több projektben is, nemrégen fejezte be egy Ipari Csarnok építését Békéscsabán, melyet bérbe adott. Jelenleg egy újabb hotelt és éttermet épít magának, mellette jövőbeni beruházásait készíti elő. Elmebaja azonban az itteni munkájában teljesedik ki, mert úgy érzi, Isten segített neki, hogy egy étteremben találja meg helyét a világban. Békés megye kincsei, mezőgazdasági értékei iránt mániákusan elkötelezett. Emiatt saját magára osztotta a legjobb helyi alapanyagok felkutatását, a gazdákkal való kapcsolattartást.

- Hogyan jut erre egyáltalán ideje?

- Ezt én sem értem, de azt tudom, hogy a megyei beszállítóink által előállított alapanyagokért valósággal rajong, annyira tiszteli, hogy azokhoz csak öltönyben és nyakkendőben hajlandó hozzányúlni. Ezért mindig báli eleganciában megy alapanyagbeszerző túrára, legutóbb elment tavaszi, választás előtti Pietrin malacot keresni.

- És mi történt?

- Felvette ezüstszínű öltönyét, nyakkendőt kötött, és azt a hasított bőr csizmát is felhúzta, melyet két nappal korábban hozatott velem Budapestről. A malac tökéletes lett. De a vadonatúj, méregdrága csizma a disznóólakban felismerhetetlenné vált és elviselhetetlen bűzt árasztott. Amikor ezt szóvá tettük, megvetően végigmért bennünket, és a drága csizmát hanyag eleganciával bedobta a kukába, miközben folyamatosan az általa beszerzett malacról áradozott.

Brill Bisztró, tavasz, gabnai csaba, Brill Bisztró
A Pietrin malac és Palotai Csaba

- Milyen étel készült a malacból?

- Egy ötfogásos menü részeként dolgoztuk fel. Szopós malac lecsóval, véres hurkával. Ez egyébként már része a Brill Bisztró tavaszai ajánlatainak.

Recept: az egész malacot kicsontozzuk sóval, borssal ízesítjük. A leesőből húspépet készítünk, a kiterített malacba belekenjük, hogy kiegyenlítődjön, utána feltekerjük, megkötözzük és 200 fokos sütőben 20 percig elősütjük végül 80 fokos sütőben 2 óra alatt készre sütjük.

Véres hurka: disznóvért, abált malac fejhúst, malac császárhúst, malac lapockát és mangalica szalonnát összedarálunk, sóval, borssal, hagymával, fokhagymával ízesítjük. Üvegbe töltjük és 75 fokon 6 óra alatt kigőzöljük.

Lecsó: kockázott mangalica szalonnát kipirítunk, hozzáteszünk sült paprikát és paradicsom húst, ezt összepirítjuk és sóval, borssal ízesítjük utána friss paradicsomból készült paradicsomlével felengedjük, újhagymával frissítjük.

Brill Bisztró, tavasz, gabnai csaba, Brill Bisztró
Szopós malac lecsóval, véres hurkával

- Milyen lesz a tavasz a Brill Bisztró konyháján?

- Lesznek újdonságaink. A tavasz jellemzője a bárány, melyben egyébként is rendkívül jók vagyunk. Az elmúlt öt év alatt az egyszerű parlagi húsbárány alapanyagtól eljutottunk oda, hogy ma kimagasló minőségű, fekete fejű Suffolk bárányt használunk, melyet Tótkomlóson Gulyás János állatorvos úr állít elő nekünk.

Brill Bisztró, tavasz, gabnai csaba, Brill Bisztró
Tavaszi bárány

Recept: kiscsontozott bárányt sóval, borssal ízesítjük, vákuumzacskóban olajjal és friss          rozmaringgal levákuumozzuk, és sousvite-be 58 fokon másfél óra alatt készre sütjük.

Báránykaraj: sóval, borssal ízesítjük, vákuumzacskóban olajjal és friss rozmaringgal levákuumozzuk és sousvite-be 58 fokon 15 perc alatt készre sütjük.

Polenta: kukoricadarát az alap lében 3 órát főzzük, formába öntjük, kihűtjük és pirítjuk.

Medvehagymamártás: alaplébe leforrázzuk, termo mixerbe leturmixoljuk és alaplével megfelelő textúrára engedjük.

- Tavasszal újraélednek a Körösök is!

- Sokat gondolkoztunk azon, hogy nekünk is legyen egyedi, mások által nem készített halételünk. Egy eredeti erdélyi receptet, a káposztás csíkhal receptjét adoptáltuk. Így született meg a Brill halas káposztája, melyhez a legjobb minőségű Békés megyei káposztát eredeti recept alapján magunk kovászoljuk. Az ételhez körösi süllőt használunk, egyedi recept szerint készítünk egy kapros, citromos szürkeharcsa kolbászt, és húsos malaccsászárral kínáljuk.

Brill Bisztró, tavasz, gabnai csaba, Brill Bisztró
A Brill Bisztró halas káposztája

Recept: Lucskos káposzta: magunk kovászolta káposztát lepirítjuk, ezt felöntjük lucskos szafttal (kovászolt káposztalé, malacláb alap lé, házi tejföl) végül sóval, borssal és friss kaporral ízesítjük.

Császárhús: bőrét lehúzzuk és 50% só és 50% cukor keverékével bedörzsöljük, 6 órán át állni hagyjuk, utána lemossuk és 220 fokos sütőben 30 percig elősütjük, végül 110 fokos sütőben 60 perc alatt készre sütjük.

Malac bőrchips: a lehúzott bőrt letisztítjuk és dehidratálóban kiszárítjuk, végül bő zsiradékban kipirítjuk.

Süllőfilé: süllőfilét sózzuk, borsozzuk és libazsíron aranybarnára sütjük.

Halkolbász: friss körősi szürkeharcsát összekockázunk, hozzá keverünk sót, borsót, citromhéjat, kaprot, tejszínt és szardínia filét, ezt egy pacojet edénybe betöltjük, kifagyasztjuk és pacojet-tel lefúrjuk. Ezáltal kapott pépet kockázunk még szürkeharcsát és vékonybélbe betöltjük és 60 fokon 2 óra alatt készre sütjük.

A beszélgetés végére érkezett meg feldobódva a tulajdonos, Gabnai Csaba, aki azért vette nyakába Békés megyét, hogy F1-es típusú húsgalamb fiókot szerezzen. Bármit kérdeztünk tőle, mindenre ugyanazt válaszolta: - Meghoztam a galambot, a galambot- ezt ismételgette.

Brill, Békéscsaba, 20140331
Töltött galamb

Recept: galamb mellett sózzuk, borsozzuk, olíva olajjal, friss petrezselyemzölddel levákuumozzuk és 56 fokon 20 perc alatt sousvide-ben elkészítjük. Combot sózzuk, borsozzuk, állni hagyjuk, utána 80 fokon másfél órát konfitáljuk.

Káposztasaláta: Julienre vágott káposztát lesózzuk, 2-3 percig állni hagyjuk, kicsavarjuk, savanyú lével felöntjük (1l alap lé, 1l alma ecet, felére vissza forralva, dijoni mustár, só, bors)

Töltelék: kenyérkockát tejjel leforrázunk, kockára vágott csibemájat és vargánya gombát összepirítjuk, sózzuk, borsozzuk, petrezselyem zölddel egész tojást habosra verünk, összekeverjük, formába téve 150 fokon 25 percig sütjük.

Csibemáj mártás: oliva olajon hagymát-fokhagymát lepirítjuk, hozzátesszük a tisztított májat, sózzuk, borsozzuk, 70% alaplé és 30% jus-sal felengedjük, 8 percig főzzük, termo mixerben vajjal leturmixoljuk és ötször, hatszor átszűrjük.

Brill Bisztró, tavasz, gabnai csaba, Brill Bisztró

- Végül kiderítettük – folytatta Palotai Csaba -, több száz kilométeres utazásának eredménye négy darab F1-es galamb lett.

Kérésünkre végül az általa nagyon tisztelt alapanyaggal még egy fotóra is hajlandó volt.